the rise and fall of dough: some questions

Delicious, but I would like a more open crumb
  • My problem with freestyling bread-baking is not knowing exactly when to start baking. Has the dough risen to its full extent yet? Will it still rise? Or will it start falling in the next minute? Is there a better approach than just eyeballing it and hoping for the best? Is this why people follow recipes??
  • Why on earth is autolyse – mixing flour and water together and letting it sit a while before adding yeast and salt – called autolyse when it doesn’t seem to have anything to do with autolysis, the biological process of self-digestion? I came across the term autolysis during beer brewing – it’s when living yeast in the wort/beer feeds on dead yeast, which sounds as disgusting as it’s supposed to smell.

 

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bread bared

I’m flattered when friends ask about my bread-baking process. What I lack in skill I make up for in fearlessness as I bumble along according to a rudimentary understanding of food biochemistry and a principle of effort minimalisation. There are, of course, countless different ways to bake; here are some notes from my experience:

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all my breads – by king arthur, miller

soft, gentle, shy
the grey pastel
of the hour before daybreak –
rye.
colour creeps in
a quiet blue tint
so faint, it apologised.
its strength holds up half my starter
equals with wheat
but it soon drowns
in a tide of teig
of louder flours.
having bloomed, now fades
as the backdrop, unseen
as the foundation of
all my breads
since last july.

my first foray into sourdough

Yeast breads are obsessive. Sourdough even more so. I feed off the god-like power of creating new life from seemingly dead ingredients, namely flour and water. I read a crap ton of information – thanks, the perfectloaf.com – on sourdough but it is definitely a learning-by-doing activity! Just like any other kind of baking.

It all started with a starter (aptly named):
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meine post-ostern-vorsätze

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Schnell, schnell! Bevor ich die Nerven verliere und die zwei sehr verlockenden Bierflaschen im Kühlschrank mich verführen, muss ich das sofort aufschreiben und der Welt bekannt geben, wenn sich die Welt auch gar nicht dafür interessiert. Und zwar – ab heute verzichte ich vier Wochen Fleisch* und Alkohol. Außerdem, schreibe ich jede Woche einen 200-Wörter Text auf Deutsch. Darüber hinaus mache ich ein mal pro Woche einen dreiviertelstündigen Lauf. Letztendlich versuche ich mal, die Lampen bis 23 Uhr** auszuschalten.

Normalerweise machen die Leute solchen Vorsätze während der Fastenzeit vor Ostern, aber da ich irreligiös bin, ist es mir egal. Hauptsache ist, dass ich fünf machbaren aber nicht ganz leichten Vorsätze habe. Ist es aber nicht fordernd genug, einen zu schaffen, gar nicht zu reden von fünf gleichzeitig? Na ja, ich bin einfach zu ungeduldig, nacheinander zu testen! Es könnte sogar doch leichter sein, zumindest ein oder zwei Ziele zu erreichen, wenn man mehr als ein hat. Tja, logisch ist es vielleicht nicht. Die Idee fällt mir plötzlich ein und jetzt spinne ich rückblickend die Gründe aus…

Nach vier Wochen in Rostock sollte ich an mein neues Leben schon gewöhnt sein. Die Routine gefällt mir aber es gibt viele Sachen, die mir noch fehlen. Freunde, zum Beispiel. Erfüllung bei der Arbeit. Die kann ich nicht hundert prozent beeinflussen. Vielleicht ist dieses Experiment eine Weise, auf die ich Dinge leite, die ich im Griff haben kann, und ein bisschen Ordnung in mein Leben hinzuzufügen.

* Fisch ist erlaubt
** unter der Woche

my beef with the cheeseburger

The point of a burger is the patty. The patty is the star. Everything else is supporting cast. Otherwise it’d be called a ground beef sandwich. Lettuce adds freshness, tomatoes sweetness, onions sharpness – and crispness from all. Cheese adds umami creaminess, but the thing is, that corner’s already coverd by the meat! All cheese does – especially fancier cheeses like smoked/aged cheddar or gorgonzola – is detract from the meat’s performance.

This is only desirable if the patty is subpar. But since I only eat burger with good quality beef, I want to be able to taste the beef. Cheese, therefore, is not only redundant, it takes away from the enjoyment. Which is why I almost never order anything but the most basic variation.